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Acrilamida: ¿Los Refrigerios lo Ponen o No en Riesgo de Cáncer?

Image for acrylamide article Si las advertencias sobre la grasa, sodio y calorías vacías no evitan que deje de consumir sus refrigerios favoritos, fritos y almidonados, ¿que hay al respecto de la acrilamida? La acrilamida estuvo en los titulares en el año 2002, cuando investigadores encontraron por primera vez niveles altos de acrilamida, un agente potencialmente causante de cáncer, en un número de alimentos comunes. Pero, ¿qué es la acrilamida? Y ¿debe evitar alimentos que la contengan?

Un Subproducto Natural de la Cocción de Ciertos Alimentos

La acrilamida es un agente químico inodoro e incoloro que se utiliza para producir ciertos químicos, plásticos y tintes, el cual podría tener el potencial de causar cáncer en los seres humanos. Un estudio sueco publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry fue el primero en reportar que freír u hornear a altas temperaturas (mayores a 250°F) durante periodos prolongados de tiempo podría crear acrilamida en muchos tipos de alimentos, particularmente en alimentos almidonados, tales como:

Investigadores en Noruega, Reino Unido, Suiza, Canadá y Estados Unidos llevaron a cabo análisis alimenticios y presentaron hallazgos similares al estudio sueco. De acuerdo con una encuesta que realizó Center for Science in the Public Interest, una orden grande de papas a la francesa de comida rápida tenía al menos 300 veces más acrilamida que lo que the US Environmental Protection Agency permite en un vaso de agua. La cantidad de acrilamida varió de acuerdo con el tipo de alimento, en algunos casos, la marca comercial de un alimento en particular. Las papas a la francesa tuvieron una de las cantidades más altas de acrilamida.

La Acrilamida Dietética y el Cáncer

Científicos han concluido que la acrilamida causa cáncer en ratas de laboratorio cuando se ingiere en grandes cantidades. Y se ha encontrado que grandes cantidades de acrilamida causan daño en el nervio en seres humanos. Pero hasta ahora, no existe evidencia que indique que las diminutas cantidades de acrilamida en alimentos cocidos puedan causar cáncer u otros efectos dañinos cuando las personas las ingieren.

De acuerdo con the American Council on Science and Health, el riesgo de desarrollar cáncer en seres humanos a causa de la acrilamida dietética no se puede evaluar adecuadamente cuando se basa exclusivamente en estudios de altas dosis en animales de laboratorio. Creen que probablemente los estudios sobre alimentos con acrilamida causaron ansiedad innecesaria en los consumidores.

Un Estudio Descubre Falta de Evidencia

En un estudio publicado en el British Journal of Cancer no se encontró evidencia que indicara que consumir alimentos con una cantidad alta de acrilamida aumente el riesgo de desarrollar cáncer en el intestino grueso, vejiga y riñón. En el estudio, investigadores de Harvard School of Public Health y the Karolinska Institute en Suecia compararon las dietas de cerca de 1,000 pacientes con cáncer y más de 500 adultos saludables durante un periodo de cinco años.

Los investigadores encontraron que las personas que consumieron la mayor cantidad de acrilamida no estuvieron en mayor riesgo de desarrollar cáncer que los que consumieron menos. También encontraron que las personas que consumieron niveles moderados a altos de acrilamida no tuvieron mayor riesgo de desarrollar cualquiera de los tipos de cáncer estudiados. Sin embargo, los investigadores observan que pudo establecerse la relación del riesgo con el contenido de acrilamida en todos los alimentos.

Un estudio similar que realizó el Dr. Mucci fue publicado en el International Journal of Cancer. También este estudio no encontró ninguna relación entre el consumo de acrilamida y el cáncer de colon en mujeres.

Pero ¿Esto Representa la Falta de Evidencia?

Aunque la investigación más reciente proporciona alguna evidencia de que no existe relación entre el consumo alimenticio de acrilamida y tres tipos de cánceres importantes, es necesario que se lleve a cabo más investigación. Actualmente the Food and Drug Administration de los Estados Unidos trabaja para desarrollar un mejor entendimiento de cómo se forma químicamente la acrilamida, cómo medir su presencia en los alimentos y cómo actúa en el cuerpo humano.

¿Qué Es lo Que Debe Hacer un Consumidor?

Muchos consumidores se sienten tranquilos debido a dos estudios de Harvard sobre la acrilamida dietética y cáncer. Otras personas permanecen un tanto cautelosas y han reducido su consumo de papas fritas, papas a la francesa y otros alimentos conocidos que contienen acrilamida. ¿Qué es lo que un consumidor debe hacer?

Cuando se trata de acrilamida en los alimentos, the American Institute for Cancer Research enfatiza que los consumidores tengan en mente los siguientes puntos:

The World Health Organization (WHO) y otras agencias reguladoras de los Estados Unidos, Reino Unido, Suecia, Noruega y Alemania no han recomendado ningún cambio en los hábitos alimenticios con base en la evidencia actual con respecto a la acrilamida en los alimentos. Te Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos y la comunidad científica continuarán evaluando información y determinarán las recomendaciones apropiadas, a medida que sean necesarias.

RESOURCES:

Center for Science in the Public Interest
http://www.cspinet.org/

United States Food and Drug Administration
http://www.fda.gov/

CANADIAN RESOURCES:

Canadian Council on Food and Nutrition
http://www.ccfn.ca/

Dietitians of Canada
http://www.dietitians.ca/

REFERENCIAS:

Acrylamide in food and cancer risk. National Cancer Institute website. Disponible en:http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/acrylamide-in-food. Accedido mayo 4, 2009.

AICR statement on acrylamide. American Institute for Cancer Research website. Disponible en:http://www.aicr.org/. Accedido el 16 de abril de 2003.

American Council on Science and Health website. Acrylamide in food: is it a real threat to public health? Disponible en:http://www.acsh.org. Accedido el 16 de abril de 2003.

Mucci L, Dickman P, Steineck G, et al. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a population-based study in Sweden.Br J Cancer. 2003;88:84-89.

New tests confirm acrylamide in American foods. Center for Science in the Public Interest website. Disponible en:http://www.cspinet.org/new/200206251.html. Accedido el 16 de abril de 2003

Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, et al. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs,J Agri and Food Chem. 2002;50:4988-5006

Turning up the heat on acrylamide. Food and Drug Adminstration website. Disponible en:http://www.fda.gov/fdac/features/2003/103_food.html. Accedido el 25 de marzo de 2003.

Ultima revisión abril 2011 por Brian Randall, MD Last Updated: 4/13/2011