Si las advertencias sobre la grasa, sodio y calorías vacías no evitan que deje de consumir sus refrigerios favoritos, fritos y almidonados, ¿que hay al respecto de la acrilamida? La acrilamida estuvo en los titulares en el año 2002, cuando investigadores encontraron por primera vez niveles altos de acrilamida, un agente potencialmente causante de cáncer, en un número de alimentos comunes. Pero, ¿qué es la acrilamida? Y ¿debe evitar alimentos que la contengan?

Un Subproducto Natural de la Cocción de Ciertos Alimentos

La acrilamida es un agente químico inodoro e incoloro que se utiliza para producir ciertos químicos, plásticos y tintes, el cual podría tener el potencial de causar cáncer en los seres humanos. Un estudio sueco publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry fue el primero en reportar que freír u hornear a altas temperaturas (mayores a 250°F) durante periodos prolongados de tiempo podría crear acrilamida en muchos tipos de alimentos, particularmente en alimentos almidonados, tales como:

• Papas a la francesa
• Papas fritas
• Galletas saladas
• Ciertos tipos de pan frito u horneado
• Algunos cereales procesados

Investigadores en Noruega, Reino Unido, Suiza, Canadá y Estados Unidos llevaron a cabo análisis alimenticios y presentaron hallazgos similares al estudio sueco. De acuerdo con una encuesta que realizó Center for Science in the Public Interest, una orden grande de papas a la francesa de comida rápida tenía al menos 300 veces más acrilamida que lo que the US Environmental Protection Agency permite en un vaso de agua. La cantidad de acrilamida varió de acuerdo con el tipo de alimento, en algunos casos, la marca comercial de un alimento en particular. Las papas a la francesa tuvieron una de las cantidades más altas de acrilamida.

La Acrilamida Dietética y el Cáncer

Científicos han concluido que la acrilamida causa cáncer en ratas de laboratorio cuando se ingiere en grandes cantidades. Y se ha encontrado que grandes cantidades de acrilamida causan daño en el nervio en seres humanos. Pero hasta ahora, no existe evidencia que indique que las diminutas cantidades de acrilamida en alimentos cocidos puedan causar cáncer u otros efectos dañinos cuando las personas las ingieren.

De acuerdo con the American Council on Science and Health, el riesgo de desarrollar cáncer en seres humanos a causa de la acrilamida dietética no se puede evaluar adecuadamente cuando se basa exclusivamente en estudios de altas dosis en animales de laboratorio. Creen que probablemente los estudios sobre alimentos con acrilamida causaron ansiedad innecesaria en los consumidores.

¿Qué Es lo Que Debe Hacer un Consumidor?

Muchos consumidores se sienten tranquilos debido a dos estudios de Harvard sobre la acrilamida dietética y cáncer. Otras personas permanecen un tanto cautelosas y han reducido su consumo de papas fritas, papas a la francesa y otros alimentos conocidos que contienen acrilamida. ¿Qué es lo que un consumidor debe hacer?

Cuando se trata de acrilamida en los alimentos, the American Institute for Cancer Research enfatiza que los consumidores tengan en mente los siguientes puntos:

• Con frecuencia las papas a la francesa, papas fritas, galletas saladas y otros alimentos con un contenido alto de acrilamida son altos en calorías y bajos en valor nutricional. El consumo alto de estos alimentos se ha relacionado con el riesgo elevado de desarrollar cáncer por motivos que no tienen nada que ver con acrilamida. Las personas que consumen mucho de estos alimentos tienden a abarrotar el plato con otros alimentos (alimentos tales como verduras, frutas, frijoles y granos enteros, los cuales se ha demostrado que protegen contra ciertos tipos de cáncer). Consumir mucha grasa y calorías también contribuye a la obesidad, que puede incrementar el riesgo de desarrollar muchos cánceres.
• Si usted está preocupado por el riesgo de cáncer considere lo siguiente:
  • Incremente su consumo de alimentos de origen vegetal, especialmente una variedad de frutas y verduras.
  • Limite su consumo de alimentos fritos, grasosos y salados.
  • Realice actividad física regular.
  • Mantenga un peso saludable.
  • Limite el consumo de alcohol.
  • No fume.

The World Health Organization (WHO) y otras agencias reguladoras de los Estados Unidos, Reino Unido, Suecia, Noruega y Alemania no han recomendado ningún cambio en los hábitos alimenticios con base en la evidencia actual con respecto a la acrilamida en los alimentos. Te Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos y la comunidad científica continuarán evaluando información y determinarán las recomendaciones apropiadas, a medida que sean necesarias.