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Prevención de las enfermedades de transmisión alimenticia desde la granja hasta el refrigerador

imagen para artículo sobre alergia a alimentos La salmonela y la E. coli se han convertido en causas muy conocidas de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Los Centros para el Control y la Prevención de enfermedades (CDC) trabajan para encontrar y contener esta fuente de enfermedades.

Encontrar la fuente es un proceso difícil. Se realiza un seguimiento de los alimentos durante todas sus etapas: desde la granja, el procesamiento, el envasado y las tiendas hasta llegar a los hogares o restaurantes. La salmonela y la E. coli son causas comunes, pero existen muchas otras bacterias, parásitos o virus que causan enfermedades. Pueden contraerse en cualquier punto de la cadena de suministro de alimentos. Asimismo, los agentes o productos químicos venenosos pueden llegar a los alimentos y causar enfermedades. Entonces, ¿podemos confiar en algún alimento?

¿Por qué preocuparse?

En el pasado, es posible que haya padecido una enfermedad relacionada con los alimentos. Como a la mayoría de las personas, solo le causó malestares leves. Se sintió mejor en un par de días. La enfermedad puede causar diarrea, vómitos y cólicos. Tal vez sienta un fuerte rechazo hacia ciertos alimentos en el futuro. Sin embargo, en algunos casos, la intoxicación por alimentos puede ser mucho más grave. Puede causar la incapacidad o a la muerte. Las mujeres embarazadas corren un mayor riesgo. Puede ocasionar pérdida del embarazo, nacimientos prematuros o mortinatos. Las personas con problemas en el sistema inmunitario también tienen un mayor riesgo de padecer una enfermedad más grave.

Existen varios pasos para ayudar a reducir la probabilidad de contraer estas enfermedades. Los estándares de pasteurización y seguridad en el enlatado y la preparación de alimentos son solo algunos ejemplos. Otros procesos como la irradiación de alimentos son métodos más recientes. Es imposible eliminar todos los gérmenes que pueden existir en el ciclo de procesamiento de alimentos. Las personas también deben ser conscientes de su función en la reducción de riesgos.

Control de alimentos

Las agencias, como los CDC, siempre están trabajando para encontrar y contener fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Mientras tanto, las bacterias, los virus y los parásitos evolucionan y encuentran nuevas formas de prosperar. Pueden surgir nuevas enfermedades de nuevas áreas o de nuevos métodos de envasado y procesamiento. Los diferentes países también tienen diversos estándares de cuidado de alimentos y distintas maneras de hacerlos cumplir. Los alimentos importados de otros países han causado algunos brotes de enfermedades alimenticias.

Los departamentos de salud pública rastrean los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si muchas personas presentan los mismos síntomas es señal de que existe un problema más grande. Las pruebas de virus o bacterias pueden confirmar que un problema está causando una enfermedad generalizada. La salud pública puede rastrear el lugar donde las personas comían o compraban alimentos. Puede ayudar a buscar restaurantes, supermercados o granjas que pueden ser el origen de la contaminación. Es posible que se retiren alimentos o que se cierren los restaurantes para evitar que más personas se enfermen. Se pueden encontrar problemas en:

  • Granjas o fuentes de alimentación . Los fertilizantes o el agua contaminados pueden pasar los gérmenes a los alimentos que crecen en el suelo. Los animales enfermos también pueden pasar algunos gérmenes a los seres humanos. Los alimentos del mar pueden contaminarse con bacterias del agua y a causa de la polución. Los animales que se encuentran en espacios reducidos pueden propagar fácilmente gérmenes dañinos.
  • Plantas procesadoras de alimentos El agua usada para procesar alimentos puede estar contaminada. Si se usa la misma agua, es posible que los gérmenes pasen de un alimento a otros. Los seres humanos también pueden pasar gérmenes a los alimentos cuando los tocan.
  • Mataderos Un animal enfermo puede contaminar grandes lotes de carne picada.
  • Cocina Un manipulador de alimentos puede transmitir gérmenes durante la preparación. Lavarse las manos es la mejor manera de evitarlo. Los alimentos también deben lavarse y almacenarse adecuadamente para prevenir contaminaciones. También es necesario limpiar y almacenar adecuadamente las superficies y los utensilios de cocina. Los gérmenes se pueden propagarse a toda una comida si la cocina está sucia. Algunos alimentos también deben cocinarse a una temperatura determinada para disminuir el riesgo de infecciones.
  • Hogar El almacenamiento de alimentos en la nevera puede retrasar o detener la multiplicación de gérmenes.

Cómo mantenerse seguro

Es posible que no tenga mucho control en la primera etapa del proceso de elaboración de alimentos. Lea las etiquetas. Asegúrese de que la tienda de comestibles sea limpia y de que la comida se almacene correctamente. Evite los alimentos almacenados en refrigeradores que no parezcan estar funcionando correctamente. Revise la fecha de vencimiento o la fecha de consumo recomendada, y siga las recomendaciones. Consulte la clasificación que le dio al restaurante el Departamento de Salud. Cuando salga a comer, pida que los alimentos se cocinen bien.

Medidas que puede tomar en el hogar:

  • Lávese las manos antes de preparar una comida o después de estar en contacto con alimentos crudos.
  • Cocine los alimentos por completo. Esto es muy importante en los huevos, las carnes rojas y la carne de ave.
    • Los huevos deben cocinarse hasta que la yema esté firme.
    • Use un termómetro para asegurarse de que las carnes rojas y la carne de ave esté bien cocida.
    • Observe los envases o los termómetros de cocina para conocer los puntos de temperatura adecuados.
  • Mantenga las sobras en el refrigerador. No deje los alimentos sin refrigeración por mucho tiempo.
  • Mantenga la temperatura del refrigerador a 40 ºF (4 ºC) o menos.
  • Lave las frutas y verduras antes de comerlas.
  • Mantenga los alimentos crudos separados mientras prepara la comida.
  • Lave las superficies y los utensilios de cocina antes de pasar de un tipo de alimento a otro.
  • Use huevos y lácteos pasteurizados.

Para seguir pensando

Ciertos alimentos conllevan un mayor riesgo de causar enfermedades que otros. Considere los riesgos antes de comer:

  • Sushi y otros pescados crudos, especialmente mariscos
  • Leches y jugos no pasteurizados
  • Carnes listas para comer: perritos calientes o fiambres
  • Quesos blandos, a menos que estén etiquetados como elaborados a partir de leche pasteurizada
  • Patés o carnes untables refrigeradas
  • Mariscos ahumados refrigerados (seguros si se cocinan)
  • Huevos crudos
  • Frutas y verduras no lavadas

Estos alimentos deben ser evitados por personas con mayor riesgo de contraer infecciones graves. Esto puede incluir ciertas personas con enfermedades prolongadas o mujeres embarazadas.

RESOURCES:

Fight BAC!—Partnership for Food Safety Education
http://www.fightbac.org

National Restaurant Association
http://www.restaurant.org

CANADIAN RESOURCES:

Canadian Food Inspection Agency
http://www.inspection.gc.ca

Health Canada
http://www.hc-sc.gc.ca

REFERENCES:

Foodborne illnesses. National Digestive Diseases Information Clearinghouse website. https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/food-poisoning/definition-facts. Updated June 2019. Accessed June 8, 2020.

Foodborne illness and disease. US Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/foodborne-illness-and-disease. Updated March 24, 2015. Accessed June 8, 2020.

Reporting foodborne outbreaks. Centers for Disease Control and Prevention website. Available: http://www.cdc.gov/foodsafety/fdoss/reporting/index.html/. Updated June 21, 2018. Accessed June 8, 2020.

While you're pregnant—what is foodborne illness? US Food and Drug Administration website. Available at: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm083316.htm. Accessed June 8, 2020.

Ultima revisión June 2020 por EBSCO Medical Review Board Last Updated: 6/8/2020